Ближайший филиал:
Нижний Новгород
ул. Тимирязева, д. 15к2
nn@ntdstandart.ru
Пн-Пт с 9.00 до 18.00
Оперативно проконсультируем в мессенджерах
Онлайн заявка

ХАССП для ресторана и кафе в Нижнем Новгороде

ХАССП — это системный подход к управлению безопасностью пищевых продуктов, обеспечивающий контроль на всех этапах технологического процесса, где присутствует риск возникновения опасной ситуации с негативными последствиями. Система менеджмента дает возможность выявить КТ (критические точки), взяв эти значения под постоянный контроль. Для предприятий сферы общественного питания на территории стран ЕАЭС внедрение системы менеджмента является обязательным. Концепция, основанная на мониторинге возможных опасностей, надежно защищает организацию, продукцию и посетителей от факторов, влияние которых на готовое блюдо может быть негативным, а значит, потенциально опасным для здоровья.

Какая разрешительная документация обязательно должна разрабатываться для предприятий общественного питания?

Согласно техрегламенту ТС, касающегося безопасности продуктов питания (021/2011), программа ХАССП стала обязательным требованием для законного функционирования предприятий из сферы общепита.

К этой категории относятся:

  • рестораны,
  • кафе и кафетерии,
  • столовые,
  • бары
  • передвижные точки фаст-фуда.

Помимо разработки системы безопасности для предприятий общественного питания необходимо получить ряд разрешительных документов.

Среди обязательных мероприятий:

  • получение разрешения от Роспотребнадзора на размещение кафе (ресторана) в выбранном месте;
  • оформление сертификат ИСО 22000 (по желанию);
  • сертификация пищевой продукции;
  • получение разрешения от органов пожарной безопасности;
  • получение свидетельства на соответствие всем санитарным нормам.

Если предприятие общепита реализует пищевую продукцию (готовые блюда), например, с доставкой на дом, то на продукты необходимо зарегистрировать декларацию соответствия.

Условия оформления, предполагаемые сроки и стоимость оформления разрешительных документов можно узнать у экспертов НТД Стандарт по телефону.

Заполните форму и мы сделаем
предварительный расчет стоимости услуг

Стоимость оформления документации в нашей компании на 15% ниже среднерыночной

Выберите организационно-правовую форму:
Далее

Нормативная документация для разработки ХАССП для кафе и ресторанов

Разработка haccp начинаются с обращения к сотрудникам специализированного органа по сертификации.

Помимо письменной заявки установленного образца заявитель должен подготовить пакет базовых документов:

  1. Карточка предприятия.
  2. Регистрационные свидетельства (ИНН, ОГРН).
  3. Ассортимент производимой продукции (выпускаемых блюд).
  4. Штатное расписание, технология производства, организационная структура предприятия.

Какие еще документы потребуются на этапе разработки, а также внедрения системы безопасности в кафе или ресторане, можно узнать у специалистов сертификационного центра НТД Стандарт, заполнив форму обратной связи.

Основные ошибки при разработке ХАССП для кафе и ресторанов

Чаще всего проблемы с внедрением на предприятии эффективно функционирующей системы менеджмента связаны с ошибками, допущенными при разработке ХАССП.

В списке типичных ошибок:

  1. Отказ от создания рабочей группы. Стандарт не предполагает отказа от коллективной работы в пользу самостоятельности на этапах разработки и внедрения концепции. Отсутствие руководителя или его формальное назначение также вредит процессу.
  2. Формальность. Рабочие документы, составленные без учета особенностей процесса, не проверенные на практике, в дальнейшем придется переделывать.
  3. Переизбыток требований. КТ должны устанавливаться лишь там, где контроль имеет критическое значение для качества и безопасности продукции.
  4. Ограниченный анализ опасных факторов. При определении КТ в первую очередь нужно ориентироваться на свою нормативно-техническую документацию, не ограничиваясь положениями техрегламентов.
  5. Отсутствие конкретики. В системе должно быть точное определение производственных этапов, на которых может возникнуть тот или иной опасный фактор.
  6. Использование шаблонов или типовых документов. Не адаптированная под конкретное производство концепция с неверной идентификацией рисков и выявлением ККТ, не пройдет проверки контролирующими органами.
  7. Неточности при разработке документов. Блок-схемы — это исходники для разработки эффективной системы контроля, поэтому их информационное наполнение и структурное исполнение имеют первостепенное значение.
  8. Периодичность внутренних аудитов. Согласно ТР внутренний аудит проводят один раз в год, однако для создания и подержания реально действующей системы безопасности этого недостаточно.

HACCP предполагает постоянную актуализацию, аналитическую работу с внесением изменений и улучшений в действующую концепцию.

Какие разделы должна содержать документация ХАССП для кафе

Для любого предприятия система ХАССП разрабатывается индивидуально. Объем и содержание рабочей документации зависит от целого ряда факторов — количества цехов, технологических процессов, групп выпускаемых блюд.

В пакет документов, касающихся системы безопасности, входит:

  • руководство по haccp;
  • политика в сфере безопасности пищевых продуктов;
  • приказ о формировании рабочей группы;
  • информация, касающаяся структуры организации;
  • определение ККТ (критических контрольных точек);
  • схема внедрения принципов ХАССП;
  • рабочие листы;
  • протоколы внутреннего аудита.

Вся информация должна быть предельно понятна. У сотрудников должен быть доступ к разработанным инструкциям, списку должностных обязанностей.

Основные функциональные разделы документации ХАССП:

  • перечень ответственных лиц с определением их должностных обязанностей;
  • описание предлагаемой продукции, особенности процесса реализации и целевая аудитория;
  • анализ рисков, потенциальных опасностей;
  • блок-схемы производства;
  • КТ и их критические значения;
  • подробный инструктаж работников;
  • журналы учета и мониторинга.

В ходе проверки на основании регулярных записей оценивается эффективность системы ХАССП и следование разработанному плану.

На предотвращение каких рисков направлена система HACCP?

Система менеджмента для заведений общественного питания предполагает идентификацию трех видов рисков.

Среди потенциальных угроз выделяют:

  1. Биологические. Возможность развития и попадания в пищевую продукцию бактериальной микрофлоры, плесени.
  2. Химические. Попадание в пищу остатков моющих и дезинфицирующих средств, наличие в используемом сырье пестицидов, нитратов, аллергенов.
  3. Физические. Посторонние предметы, которые при попадании в блюда могут быть опасны для посетителей (например, косточки, щепки, осколки).

Регулярный контроль сырья и анализ технологических карт позволяет обеспечить качество и безопасность кулинарных изделий, несмотря на постоянные изменения в меню за счет добавления новых позиций, сезонных блюд, акционной продукции.

Как проходит разработка и внедрение HACCP в заведениях общепита?

Процесс разработки и внедрения системы контроля проходит в несколько основных этапов.

Последовательность действий:

  1. Подготовка пакета обязательной документации, касающейся:

    - идентификации применяемого сырья,

    - используемых полуфабрикатов,

    - списка реализуемой продукции,

    - детальных схем технологических процессов,

    - детальных рецептур,

    - требований к условиям хранения, упаковке.

  2. Определение опасных факторов, которые могут ухудшать качество готового продукта.
  3. Проработка ККТ (с последующей фиксацией допустимых показателей).
  4. Подготовка инструкций для персонала с корректирующими мероприятиями при достижении порогов ККТ.
  5. Разработка производственных программ, которые гарантируют соблюдение актуальных и обязательных к исполнению ГОСТов и требований СЭС.
  6. Обеспечение контроля над всеми рабочими процессами, требующими особого внимания, — от выбора и получения сырья до подачи приготовленного блюда.
  7. Нейтрализация выявленных потенциально опасных моментов.
  8. Подготовка основополагающей документации (приказы, журналы учета и контроля).
  9. Назначение лиц, ответственных за проведение обязательных мероприятий (с последующим обучением).
  10. Проведение внутреннего аудита.
  11. Устранение установленных ошибок, недочетов и организация повторной проверки.
  12. Оформление сертификата компании-заявителю.

С помощью системы ХАССП работу предприятия можно выстроить так, чтобы возможность выхода некачественной, опасной продукции была минимальной.

Преимущества центра сертификации НТД Стандарт

Компания НТД Стандарт оказывает содействие в оформлении различной разрешительной документации (сертификатов, деклараций, отказных писем и экспертных заключений), поможет с проведением оценки деловой репутации, а также с разработкой и внедрением ХАССП.

Преимущества сертификационного центра:

  • гарантированная информационная и юридическая поддержка;
  • бесплатные консультации экспертов;
  • сотрудничество с аккредитованными испытательными центрами;
  • оптимальные сроки и строгое соблюдение требований действующего законодательства.

Центр сертификации НТД Стандарт — надежный помощник на всех этапах разработки и внедрения системы безопасности HACCP.

Наши аккредитации

Наши аккредитации

Вас проконсультирует

✔️Сергей Константинов
Ведущий специалист по работе с клиентами, опыт в сфере разрешительной документации 4 года. Повышенный уровень стрессоустойчивости.
88006007055 доб. 231
89634425315
✔️Алина Шабельникова
Специалист по работе с клиентами по сертификации и декларированию, опыт 2 года. Решит любую сертификационную задачу. Понятно расскажет о процедуре сертификации даже для новичка.
88006007055 доб. 212
✔️Ксения Заводчикова
Ведущий специалист по работе с клиентами, опыт в сфере сертификации и декларирования соответствия товаров 4 года. С особым вниманием и заботой к каждому клиенту.
88006007055
✔️Виктория Русинова
Ведущий специалист по работе с крупными компаниями, опыт 5 лет. Индивидуальный подход и забота о каждом клиенте, внимательность к деталям.
88006007055
✔️Ирина Вебер
Эксперт в области различных систем сертификации, включая ISO, HACCP и другие. Опыт в сфере разрешительной документации 3 года. Помощь и внимание на каждом этапе
88006007055 доб. 230

Отзывы

ООО "Кедровый бор"
ООО "Кедровый бор"
Санаторий в Кемеровской области
ООО санаторий «Кедровый бор» выражает Вам благодарность за плодотворное сотрудничество при разработке рабочей программы ХАССП, обучении сотрудников, коррекции программы производственного контроля по принципам ХАССП. Особенно признательны Вам и Вашему коллективу за порядочность, оперативность и серьезное отношение к своему делу. Искренне желаем Вам и каждому Вашему сотруднику профессионального роста, финансовой стабильности и надежных партнеров.
ООО «Аурум Витэ»
ООО «Аурум Витэ»
Производство парфюмерных и косметических средств
От всей души благодарю за великолепное сотрудничество! Профессионализм и искренняя забота Виктории Русиновой сделали весь процесс регистрации абсолютно комфортным! Это было круто!) С уважением к вам и вашей компании!
ЗАО ПО «Гамми»
ЗАО ПО «Гамми»
Производство ингредиентов для молочной, кондитерской и хлебопекарной промышленности
Выражаем Вам искреннюю признательность за качественную и оперативную работу по оформлению сертификата соответствия нашего предприятия требованиям системы «Халяль». За короткий срок мы смогли наладить эффективную схему сотрудничества, что позволило достигнуть необходимого результата. Хотелось бы отметить профессионализм специалиста Заводчиковой Ксении, ее вежливость и грамотность в сфере предлагаемых услуг. Желаем процветания вашей фирме и надеемся на дальнейшее плодотворное сотрудничество!
ООО «Градиент»
ООО «Градиент»
Дистрибьюция европейских и азиатских товаров
Компания ООО «ГРАДИЕНТ» выражает Вам благодарность за продуктивное сотрудничество. Несмотря на короткий срок партнерства, мы смогли наладить плодотворную и эффективную работу. В течение всего периода вы показали себя, как профессиональные и порядочные специалисты, разрабатывая нам руководство по эксплуатации (РЭ) Gradient Cam-07 (SN-T5) в соответствии с ГОСТ 2. 610-2019. Надеемся на дальнейшее сотрудничество и желаем успеха Вашей компании!
ИП Ванин
ИП Ванин
Продажа импортных продуктов из США
Выражаю признательность за проведенную работу по декларированию пищевой продукции, разработку технических условий и регистрацию штрих-кодов на наш ассортимент изделий. А также выражаю искреннюю благодарность специалисту по работе с клиентами Никитиной Елизавете. Ее профессионализм, опыт и знания значительно облегчили процесс сертификации. Готов порекомендовать Вашу организацию как надёжного партнера в сфере сертификации. Надеюсь на дальнейшее сотрудничество!
Больше отзывов о нашей работе

Благодарственные письма

Проверка подлинности документов
«Наша цель — сделать процесс
оформления документации
максимально удобным и
быстрым для Вас»
У вас есть замечания или предложения?
Мы всегда готовы выслушать.
Написать руководителю
Сергей Константинов - Ведущий специалист по работе с клиентами в
Сергей Константинов Ведущий специалист по работе с клиентами