Нормативная документация для разработки ХАССП для кафе и ресторанов
Разработка haccp начинаются с обращения к сотрудникам специализированного органа по сертификации.
Помимо письменной заявки установленного образца заявитель должен подготовить пакет базовых документов:
-
Карточка предприятия.
-
Регистрационные свидетельства (ИНН, ОГРН).
-
Ассортимент производимой продукции (выпускаемых блюд).
-
Штатное расписание, технология производства, организационная структура предприятия.
Какие еще документы потребуются на этапе разработки, а также внедрения системы безопасности в кафе или ресторане, можно узнать у специалистов сертификационного центра НТД Стандарт, заполнив форму обратной связи.
Основные ошибки при разработке ХАССП для кафе и ресторанов
Чаще всего проблемы с внедрением на предприятии эффективно функционирующей системы менеджмента связаны с ошибками, допущенными при разработке ХАССП.
В списке типичных ошибок:
- Отказ от создания рабочей группы. Стандарт не предполагает отказа от коллективной работы в пользу самостоятельности на этапах разработки и внедрения концепции. Отсутствие руководителя или его формальное назначение также вредит процессу.
- Формальность. Рабочие документы, составленные без учета особенностей процесса, не проверенные на практике, в дальнейшем придется переделывать.
- Переизбыток требований. КТ должны устанавливаться лишь там, где контроль имеет критическое значение для качества и безопасности продукции.
- Ограниченный анализ опасных факторов. При определении КТ в первую очередь нужно ориентироваться на свою нормативно-техническую документацию, не ограничиваясь положениями техрегламентов.
- Отсутствие конкретики. В системе должно быть точное определение производственных этапов, на которых может возникнуть тот или иной опасный фактор.
- Использование шаблонов или типовых документов. Не адаптированная под конкретное производство концепция с неверной идентификацией рисков и выявлением ККТ, не пройдет проверки контролирующими органами.
- Неточности при разработке документов. Блок-схемы — это исходники для разработки эффективной системы контроля, поэтому их информационное наполнение и структурное исполнение имеют первостепенное значение.
- Периодичность внутренних аудитов. Согласно ТР внутренний аудит проводят один раз в год, однако для создания и подержания реально действующей системы безопасности этого недостаточно.
HACCP предполагает постоянную актуализацию, аналитическую работу с внесением изменений и улучшений в действующую концепцию.
Какие разделы должна содержать документация ХАССП для кафе
Для любого предприятия система ХАССП разрабатывается индивидуально. Объем и содержание рабочей документации зависит от целого ряда факторов — количества цехов, технологических процессов, групп выпускаемых блюд.
В пакет документов, касающихся системы безопасности, входит:
- руководство по haccp;
- политика в сфере безопасности пищевых продуктов;
- приказ о формировании рабочей группы;
- информация, касающаяся структуры организации;
- определение ККТ (критических контрольных точек);
- схема внедрения принципов ХАССП;
- рабочие листы;
- протоколы внутреннего аудита.
Вся информация должна быть предельно понятна. У сотрудников должен быть доступ к разработанным инструкциям, списку должностных обязанностей.
Основные функциональные разделы документации ХАССП:
- перечень ответственных лиц с определением их должностных обязанностей;
- описание предлагаемой продукции, особенности процесса реализации и целевая аудитория;
- анализ рисков, потенциальных опасностей;
- блок-схемы производства;
- КТ и их критические значения;
- подробный инструктаж работников;
- журналы учета и мониторинга.
В ходе проверки на основании регулярных записей оценивается эффективность системы ХАССП и следование разработанному плану.
На предотвращение каких рисков направлена система HACCP?
Система менеджмента для заведений общественного питания предполагает идентификацию трех видов рисков.
Среди потенциальных угроз выделяют:
- Биологические. Возможность развития и попадания в пищевую продукцию бактериальной микрофлоры, плесени.
- Химические. Попадание в пищу остатков моющих и дезинфицирующих средств, наличие в используемом сырье пестицидов, нитратов, аллергенов.
- Физические. Посторонние предметы, которые при попадании в блюда могут быть опасны для посетителей (например, косточки, щепки, осколки).
Регулярный контроль сырья и анализ технологических карт позволяет обеспечить качество и безопасность кулинарных изделий, несмотря на постоянные изменения в меню за счет добавления новых позиций, сезонных блюд, акционной продукции.
Как проходит разработка и внедрение HACCP в заведениях общепита?
Процесс разработки и внедрения системы контроля проходит в несколько основных этапов.
Последовательность действий:
-
Подготовка пакета обязательной документации, касающейся:
- идентификации применяемого сырья,
- используемых полуфабрикатов,
- списка реализуемой продукции,
- детальных схем технологических процессов,
- детальных рецептур,
- требований к условиям хранения, упаковке.
-
Определение опасных факторов, которые могут ухудшать качество готового продукта.
-
Проработка ККТ (с последующей фиксацией допустимых показателей).
-
Подготовка инструкций для персонала с корректирующими мероприятиями при достижении порогов ККТ.
-
Разработка производственных программ, которые гарантируют соблюдение актуальных и обязательных к исполнению ГОСТов и требований СЭС.
-
Обеспечение контроля над всеми рабочими процессами, требующими особого внимания, — от выбора и получения сырья до подачи приготовленного блюда.
-
Нейтрализация выявленных потенциально опасных моментов.
-
Подготовка основополагающей документации (приказы, журналы учета и контроля).
-
Назначение лиц, ответственных за проведение обязательных мероприятий (с последующим обучением).
-
Проведение внутреннего аудита.
-
Устранение установленных ошибок, недочетов и организация повторной проверки.
-
Оформление сертификата компании-заявителю.
С помощью системы ХАССП работу предприятия можно выстроить так, чтобы возможность выхода некачественной, опасной продукции была минимальной.
Преимущества центра сертификации НТД Стандарт
Компания НТД Стандарт оказывает содействие в оформлении различной разрешительной документации (сертификатов, деклараций, отказных писем и экспертных заключений), поможет с проведением оценки деловой репутации, а также с разработкой и внедрением ХАССП.
Преимущества сертификационного центра:
- гарантированная информационная и юридическая поддержка;
- бесплатные консультации экспертов;
- сотрудничество с аккредитованными испытательными центрами;
- оптимальные сроки и строгое соблюдение требований действующего законодательства.
Центр сертификации НТД Стандарт — надежный помощник на всех этапах разработки и внедрения системы безопасности HACCP.